Aceto Balsamico - die geheime, cremige Königsklasse süßsaurer Würzmittel
Emilia-Romagna, Norditalien, gesegnet mit Bergen, unberührter Natur, Strand und Sonne. Die Region ist nicht nur die stolze Heimat italienischer Sportwagenmarken wie Ferrari, Lamborghini und Maserati, sondern - kulturell noch um ein Vielfaches wichtiger - die Heimat des berühmten Aceto Balsamicos. Hier wird der dunkle, sirupartige Essig seit Jahrhunderten hergestellt und in rustikalen Küchen bei weit geöffneten Fenstern, fröhlichem Zirpen der Grillen und gelegentlichem Klirren von Tellern und Besteck anmutig und traditionsbewusst zum Veredeln von Gerichten verwendet. Dabei verkörpert eine Flasche Aceto Balsamico Tradizionale di Modena IGP, wie der lange und rechtlich geschützte Name bereits verrät, die unübertreffliche Königsklasse italienischer Essigkunst. Die Aromen, die er transportiert, sind so komplex und dicht, dass bereits wenige Tropfen der eleganten Flüssigkeit reichen, um Salaten, Süßspeisen oder auch mariniertem Fleisch eine exquisite Note zu verleihen, die Ihre Geschmacksknospen tanzen lassen.
Ursprung, traditionelle Herstellung, raffinierte Qualitätsansprüche und Variationen
Die Geschichte des Aceto Balsamico Tradizionale reicht weit zurück und sorgt nicht nur für Ehrfurcht, sondern auch Verständnis gegenüber der Handwerkskunst, dank der die Essenz über Jahre hinweg zu dem Produkt geworden ist, für das wir heutzutage gewillt sind, einen stolzen Preis zu zahlen, um es zu genießen. Wie viele andere klassisch italienische Lebensmittel erfreut sich auch traditioneller Balsam-Essig einer streng geschützten Herkunftsbezeichnung (D.O.P), die mit der Erfüllung expliziter Produktionsstandards einhergeht, die jeweils von einem Konsortium der Provinz Modena und der Provinz Reggio Emilia überwacht wird. Dabei kommt es auf das Wörtchen tradizionale vor dem Zusatz di Modena an, um den Qualitätsunterschied klar hervorzuheben. Während Balsam-Essig aus Modena lediglich durch die Angabe (IGP) einen geografischen Schutz genießt, hängt an dem tradizionale eine Kette an Merkmalen, die erfüllt werden müssen und den hohen Preis gleichermaßen rechtfertigen. Reine Qualität erfordert reine Zutaten und Geduld während des Prozesses. Für unseren exzellenten traditionellen Aceto Balsamico werden ausschließlich hochwertige Trauben aus der Region Modena oder Reggio Emilia gekocht und ohne zusätzliche Substanzen, Verdickungsmittel oder künstliche Aromen über Jahre hinweg in Holzfässern zum Reifen gelagert. Über Jahre hinweg heißt in diesem Fall über einen Zeitraum zwischen 12 und 25 Jahren, während in Holzfässern bedeutet, dass der Essig in teuren, meist über Generationen vererbten, sorgfältig gepflegten Fässern seinen einzigartigen Geschmack und seine verführerische Dichte entwickelt. Der Teil, der während des langen Reifungsprozesses verdunstet und damit der übrig bleibenden Flüssigkeit zur hohen Geschmackskonzentration verhilft, wird im italienischen Volksmund auch liebevoll als Anteil für die Engel bezeichnet. Richten wir den Scheinwerfer noch einmal auf die Welt des Aceto Balsamico di Modena ohne den Traditionssiegel. Unter dem Dach des IGP-Siegels, der die Herkunft des Balsamicos festschreibt, führen wir in unserem Sortiment bei vomFASS eine kostbare Reihe hochwertiger Essenzen mit einem Mindestsäuregehalt von 6 %. Gold, Platin, Maletti und Di Famiglia verfügen alle über einen nicht festgelegten Anteil an Essig, der mindestens zehn Jahre alt ist. Sie sind mindestens 60 Tage in hochwertigen Eichenfässern gereift und wurden allesamt von zertifizierten und registrierten Betrieben nach geheimer Rezeptur in der Region zwischen Reggio Emilia und Bologna hergestellt und abgefüllt.