Senf - das Multitalent in jeder Küche

Die faszinierende Welt der Senfherstellung

Traditionell wird er aus den verschiedenfarbigen Samen der Senfpflanze gewonnen

Die Geschichte des Senfs reicht weit zurück. Bereits im 10. Jahrhundert wurde in Frankreich mit der Senfherstellung begonnen. Traditionell wird er aus den verschiedenfarbigen Samen der Senfpflanze gewonnen, einem Kreuzblütengewächs, das seit Tausenden von Jahren besonders im Mittelmeerraum kultiviert wird und heute weltweit verbreitet ist. Die Senfherstellung ist ein faszinierender Prozess, der Sorgfalt, Geduld und Präzision erfordert. Jeder Schritt von der Auswahl der Körner bis zum fertigen Produkt ist entscheidend für die Qualität des Endproduktes. Die Ernte findet statt, bevor die Schoten aufplatzen. Anschließend werden die frischen Senfkörner gereinigt und ausgiebig getrocknet, um zu verhindern, dass Feuchtigkeit den Geschmack beeinträchtigen kann. Dann erst beginnt der eigentliche Herstellungsprozess, der den Schärfegrad und die Würzigkeit des Endproduktes bestimmt. Die Körner werden mithilfe von Walzen aufgebrochen, wodurch die enthaltenen ätherischen Öle freigesetzt werden. Auch die Oberfläche der Körner vergrößert sich und sorgt dafür, dass sie im anschließenden Mischprozess schneller aufquellen.

Der charakteristische Senfgeschmack entwickelt sich in der Phase, in der die Körner mit Wasser, Essig, Salz und einer Auswahl feiner Gewürze im Maischetank zu einer Masse verarbeitet werden. Dabei kommt das Enzym Myrosinase ins Spiel, das die Senföle vom Zucker spaltet und so die charakteristische Schärfe freisetzt. Hierbei ist besonders wichtig, dass der Prozess bei Raumtemperatur stattfindet, da die Myrosinase bei steigender Temperatur ihre Aktivität verliert und die Senföle sich ab 60 Grad zu reduzieren beginnen. Das Ergebnis der Maischung ist eine noch grobkörnige Mischung, die so oft gemahlen wird, bis sie die gewünschte Feinheit erreicht hat. Der Mahlgrad kann variieren und wird je nach gewünschtem Endprodukt und bevorzugter Geschmacksintensität angepasst.