Die süße Verführung des Süßweins

Süßwein, auch als Dessertwein oder Likörwein bekannt, repräsentieren eine facettenreiche Welt von süßen Weinen mit hohem Zuckergehalt und intensiver Aromenvielfalt. Die genaue Definition dieses Weintyps kann je nach Herkunftsland variieren.

Die süße Verführung des Süßweins


Süßwein, auch als Dessertwein oder Likörwein bekannt, repräsentieren eine facettenreiche Welt von süßen Weinen mit hohem Zuckergehalt und intensiver Aromenvielfalt. Die genaue Definition dieses Weintyps kann je nach Herkunftsland variieren. "Dessertwein" bezieht sich speziell auf süße Weine, die oft zu Desserts gereicht werden. "Likörwein" hingegen bezieht sich auf Weine, die durch Zugabe von Spirituosen verstärkt werden und häufig eine süße Note aufweisen. Alle Varianten eint die hohe Konzentration an Zucker.

Klassiker wie Madeira, Marsala, Portwein, Banyuls, Sherry und Wermuth zählen zu dieser exquisiten Kategorie. Ebenso gehören Weine, deren Süße durch eingetrocknete Trauben oder die Edelfäule (Botrytis) entsteht, dazu. Beerenauslesen, Eisweine, Strohweine, Sauternes und Tokajer vereinen gekonnt Süße und Säure, und gelten als einige der faszinierendsten und komplexesten Weine überhaupt. Süßweine sind durch ihre Süße auch ideal für den Genussmoment nach dem Mahl.

Die Vielfalt des Süßweins

Ab einem Zuckergehalt von über 45 Gramm pro Liter, gilt ein Wein als Süßweins

Gemäß der EU-Verordnung wird ein Wein mit einem Zuckergehalt von über 45 Gramm pro Liter als Süßwein eingestuft. Diese Definition ermöglicht eine breite Palette, da beispielsweise eine Trockenbeerenauslese mehr als 350 Gramm Restzucker pro Liter enthalten kann. Zum Vergleich: Ein Liter Coca-Cola enthält 106 Gramm Zucker. Interessanterweise wird Süßweinen unter keinen Umständen zusätzlicher Zucker hinzugefügt. Vielmehr zeichnen sich Trauben für Süßweine bereits bei der Ernte durch einen sehr hohen, natürlichen Zuckergehalt aus. Dieser entsteht durch eine vergleichsweise späte Ernte und verschiedene Techniken, die die Zuckerkonzentration steigern. Im Gärprozess wird der Zucker dann in Alkohol umgewandelt, und die Trauben haben somit zunächst das Potenzial, einen Wein mit einem hohen Alkoholgehalt zu produzieren.

So werden Süßweine hergestellt

Eine besondere Variante sind fruchtsüße Süßweine, die aus kerngesunden, reifen Trauben entstehen. Hier wird die Gärung durch Feinfiltrierung oder Schwefelung vorzeitig beendet. Diese Weine zeichnen sich durch niedrigen Alkoholgehalt, animierenden Charakter und elegante Süße aus. Beispiele sind feinherbe Kabinett-, Spät-, oder Auslese-Rieslinge von Mosel, Saar und Nahe.

Weiterhin gibt es Süßweine aus getrockneten Trauben wie Vin Santo aus der Toskana oder Recioto aus Venetien. Unter dem Namen Passito-Weine werden sie durch das ‘Appassimento’-Verfahren hergestellt. Vollreife Trauben trocknen auf Strohmatten, intensivieren dabei ihre Aromen und Zucker. Nach sanfter Pressung reifen diese Süßweine oft jahrelang in kleinen Eichenfässern, zeigen enorme Dichte, getrocknete Fruchtnoten und eine cremige Textur.

Die dritte Gruppe umfasst Süßweine, bei denen die Trauben von der Edelfäule (Botrytis) befallen sind. Spezielle klimatische Bedingungen, wie feuchte Frühnebel und hohe Herbsttemperaturen, begünstigen diese Pilzkrankheit. Die Botrytis perforiert die Beerenhaut, trocknet die Trauben am Stock und führt zu einer natürlichen Konzentration des Saftes.

Trockenbeerenauslesen aus Österreich und Deutschland sowie der berühmte Sauternes aus Bordeaux entstehen auf diese Weise. Sauternes präsentiert sich als reicher, üppig süßer Wein mit Aromen von reifem gelbem Obst, kandierten Früchten, Safran, Kardamom und einer zarten Vanillenote durch den Barriqueausbau.

Berühmte Arten von Süßweinen

1. Portwein

Das begehrte Elixier namens Portwein hat seinen Ursprung im malerischen Douro-Tal in Portugal. Sein Name leitet sich von der Hafenstadt Porto ab, wo der Likörwein nach seiner Herstellung hintransportiert wird, um zu reifen und für den weltweiten Handel bereitzustehen. Der typische Portwein zeichnet sich durch eine lebendige rotbraune Farbe aus, obwohl auch weiße Varianten existieren. Abhängig von der Qualität und den Ausbauprozessen entstehen unterschiedliche Portweinstile. Zu den Klassifikationen gehören Ruby, Tawny, White Port und Rosé Port.

Ruby-Ports gelten als besonders fruchtig und süß im Geschmack. Im Vergleich dazu werden Tawny-Ports länger gelagert und haben mehr Kontakt zur Luft in den Fässern. Dieser längere Kontakt führt zu einer beschleunigten Oxidation und Alterung des Weins, wodurch der Tawny Geschmacksnoten von getrockneten Früchten wie Datteln, Nüssen und Marzipan entwickelt. Ein Höhepunkt unter den Portweinen ist der Vintage Port, der als die Spitzenklasse gilt.

Link zu einem Beispiel von Portwein

2. Marsala

Marsala, ein charaktervoller Likörwein aus der sonnenverwöhnten Insel Sizilien, entsteht durch den Anbau spezifischer Rebsorten in der Provinz Trapani. Der Name des Weins leitet sich von der gleichnamigen Hafenstadt an der malerischen Westküste ab. Marsala zeichnet sich durch seine dunkle Farbe, milde Süße und teils cremige Konsistenz aus, die durch die Zugabe von Zucker und Eigelb erreicht wird. Der Alkoholgehalt bewegt sich in der Regel zwischen 15 und 20 Prozent.

Charakteristische Aromen von braunem Zucker, Aprikose und Vanille prägen diesen Likörwein. Exklusive Varianten überraschen mit einer komplexeren Aromenvielfalt, die Nuancen von Apfel, Honig, Süßholz oder Sauerkirsche einschließt.

Seit dem Jahr 1969 trägt Marsala stolz den Status einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung (DOC). Diese Auszeichnung garantiert die festgelegte Herkunft und die qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffe dieses einzigartigen Likörweins.

3. Muscat de Beaumes-de-Venise

Der Muscat de Beaumes-de-Venise, ein köstlicher Dessertwein aus Frankreich, entstammt der reizvollen Rhône-Region, nördlich der provenzalischen Gemeinde Carpentras. Um die begehrte Bezeichnung zu erhalten, muss der Most mindestens 252 Gramm Zucker je Liter aufweisen. Ganz im Sinne französischer Desserttradition besticht der Muscat de Beaumes-de-Venise durch üppige Blumenaromen und eine reichhaltige Fruchtigkeit.

Dieser delikate Wein eignet sich besonders gut als Begleitung zu Desserts mit Schokolade sowie zu leichten Köstlichkeiten wie Melonen und Erdbeeren. Seit 1956 ist die Verwendung der Rebsorte Muscat blanc à petits grains für die Herstellung dieses einzigartigen Dessertweins vorgeschrieben.

Link zu einem Beispiel von Muscat de Beaumes-de-Venise

4. Banyuls

Die sonnenverwöhnten Weinberge Frankreichs schenken uns den einzigartigen Süßwein Banyuls. Seinen Namen trägt er stolz nach der bezaubernden Kleinstadt Banyuls-sur-Mer, die sich an der Mittelmeerküste erstreckt. Die Weinberge erstrecken sich entlang der steilen Hanglagen der Côte Vermeille und schaffen so ein ideales Terroir für diesen besonderen Dessertwein.

Banyuls beeindruckt nicht nur durch seinen vergleichsweise langen Abgang, sondern auch durch seine markanten Geschmacksnuancen von Nüssen, Pflaumen und Rosinen. Die herausragende Qualität dieses Dessertweins bewahrt sich über die Jahre, wodurch er sich perfekt zur Lagerung eignet. Ein unvergleichliches Geschmackserlebnis entfaltet sich insbesondere in Verbindung mit Schokolade, doch auch die Kombination mit Blauschimmelkäse und Ziegenkäse lässt Genießerherzen höherschlagen.

5. Sherry

Spanien erlangt mit seinem exquisiten Sherry internationalen Ruhm – ein verstärkter Weißwein, der durch einen einzigartigen Reifeprozess entsteht und in der Regel auf der Palomino-Traube basiert. Das Solera-System, eine traditionelle Methode der Fassreifung, verleiht dem Sherry seine unverwechselbare Note: Weine verschiedener Jahrgänge werden miteinander vermischt und durchlaufen während ihrer Reifung mehrere Fassreihen.

Sherry begeistert Kenner mit einem facettenreichen Charakter und einem Aromenspektrum von Mandeln über Hefe bis hin zu Wal- und Haselnüssen. Dieser Likörwein eignet sich vorzüglich für Desserts mit Mürbteig sowie mit Hasel- und Mandelnoten. Die Sorte Cream entfaltet ihre volle Pracht in Kombination mit Nachspeisen, frischem Obst und herzhaftem Käse.

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6. Süßweine aus Deutschland

Deutschland trägt ebenfalls zu den erlesenen Süßweinen bei, die hierzulande als Eiswein, Auslese, Beeren- oder Trockenbeerenauslese bekannt sind.

Eiswein: Diese delikate Spezialität entsteht aus Trauben, die gefroren sind. Laut dem Deutschen Weininstitut sind für die Lese der Eisweintrauben mindestens -7 °C erforderlich, idealerweise sogar -10 bis -12 °C. Diese Bezeichnung wird auch im deutschen Weinrecht als Prädikat für Qualitätsweine genutzt.

Riesling: Die Rebsorte Riesling erfreut sich aufgrund ihres hohen Säuregehalts großer Beliebtheit für die Herstellung von Süßweinen. Deutscher Riesling genießt weltweit einen exzellenten Ruf, da seine natürliche Säure die gewünschte Süße perfekt ausbalanciert und dabei das gelegentlich klebrige Gefühl beim Trinken verhindert, das bei manch anderen Dessertweinen auftreten kann.

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Die Seefahrt als Wegbereiter der Likörweine

Die Entstehungsgeschichte der Likörweine führt uns zurück zu den englischen Seefahrern, die auf ihren langen Seereisen große Mengen Wein transportierten. Um die Weine vor den Strapazen der Reise zu schützen, griff man zu einer besonderen Methode – der Anreicherung mit Alkohol, der als Stabilisator fungierte. Diese Praxis wurde besonders bei Weinen aus Madeira perfektioniert, wo man erkannte, dass die Exposition gegenüber den Elementen, insbesondere der Hitze, während der langen Reisen den Weinen eine einzigartige Qualität verlieh.

Madeira entwickelte so im Laufe der Zeit seinen eigenen Stil. Die Weine ruhten auf den Dachböden der Bodegas, wurden teils über Jahrzehnte der intensiven Hitze ausgesetzt. Das Estufagem-System simuliert diese Bedingungen heute für Standard-Qualitäten. In 50.000-Liter Betontanks werden die Weine gelagert, dabei sorgen Heizspiralen für eine konstante Erwärmung des Madeira. Typische Rebsorten sind Sercial, Verdelho, Bual und Malmsey, die in unterschiedlichen Süßegraden abgefüllt werden.

Auch der Marsala, aus der gleichnamigen Stadt auf Sizilien, hat seinen Ursprung in der Seefahrt. Um den Wein für englische Seefahrer haltbar zu machen, wurde er aufgespritet. Heute sind es die unterschiedlichen Reifegrade, die die Qualität bestimmen. Vom häufig verwendeten Kochwein der Stufe "Fine" über den zweifach gelagerten "Superiore" bis zum vier Jahre im Fass gereiften "Superiore Reserva" – der Marsala bietet eine breite Palette an Geschmackserlebnissen. "Vergine" und "Soleras" repräsentieren dabei die höchsten Qualitätsstufen des Marsala.

Das Solera-Verfahren, aus Jerez importiert, spielt eine Schlüsselrolle in der Lagerung verschiedener Sherry-Varianten. Hier werden die Weine über mehrere Reihen von Fässern hinweg gelagert und bieten so eine einzigartige Geschmacksentwicklung.

Ein weiterer Bereich der Süßweine umfasst aufgespritete Weine, die mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert wurden. Dazu gehören der Wermut, der Lillet aus dem Bordelais oder der Noilly Prat aus dem sonnigen Süden Frankreichs. Diese aufregenden Weine mit ihrer kreativen Aromenvielfalt bereichern die Welt der Süßweine um eine faszinierende Dimension.